전호제의 먹거리 이야기 - 뉴스1

전호제의 먹거리 이야기

전호제의 먹거리 이야기

전호제 셰프는 성균관대 졸업 후 경주호텔학교에서 한식을 전공한 뒤, 세계 3대 요리학교 중 최고의 요리학교로 '요리계의 하버드'라고 불리는 뉴욕 CIA(The Culinary Institute of America)에서 서양요리를 공부했다. 뉴욕의 미슐랭 투스타 레스토랑을 거쳐, '닐모리동동', '몽상드애월'을 기획하고 총괄 운영했다. 현재 HMR 전문 브랜드 띵쿡의 '푸드 크리에이티브 디렉터'로 활동 영역을 확대하고 있다.

전호제의 먹거리 이야기

여유로운 향기를 주는 '시소'

한국이 한창 겨울 추위가 심하던 2월 초였지만 일본에선 봄이 먼저 오는 것 같았다. 얇은 점퍼만 입고도 걸어 다니기 좋아서 야외 테이블에서 하는 식사도 즐거운 경험이었다.그것도 잠시의 호사였는지 다시 눈발이 날려 점퍼 지퍼를 목까지 올리고 건물 안 전자상가로 들어가 몸을 녹였다. 마침 퇴근길 시민들이 많이 모여 있는 전자상가 지하에는 다양한 음식점이 모여 있었다. 빈자리가 없어 보이는 이자카야에 간신히 후미진 자리를 잡을 수 있었다. 예정에 없

한국이 한창 겨울 추위가 심하던 2월 초였지만 일본에선 봄이 먼저 오는 것 같았다. 얇은 점퍼만 입고도 걸어 다니기 좋아서 야외 테이블에서 하는 식사도 즐거운 경험이었다.그것도 잠시의 호사였는지 다시 눈발이 날려 점퍼 지퍼를 목까지 올리고 건물 안 전자상가로 들어가 몸을 녹였다. 마침 퇴근길 시민들이 많이 모여 있는 전자상가 지하에는 다양한 음식점이 모여 있었다. 빈자리가 없어 보이는 이자카야에 간신히 후미진 자리를 잡을 수 있었다. 예정에 없

계피를 좋아하시나요?

몇 달 전 중동에서 온 손님이 가게로 들어와 메뉴 추천을 해달라고 한 적이 있다. 쌀국수 중에서 무난한, 사태를 삶아 넣은 메뉴를 준비해 드렸다. 식사를 마친 뒤 테이블에 가서 대화를 해보니 입맛에 맞지는 않았다고 솔직히 말씀해 주셨다.그 손님은 고기에 다양한 풍미가 느껴지길 원했던 것 같다. 잡내 안 나게 깔끔하게 삶아낸 고기가 자신에겐 밋밋했다고 했다. 음식점에 일하면 이런 컴플레인트를 보통 서비스 음료를 드리는 것으로 마음을 표현하기도 한

몇 달 전 중동에서 온 손님이 가게로 들어와 메뉴 추천을 해달라고 한 적이 있다. 쌀국수 중에서 무난한, 사태를 삶아 넣은 메뉴를 준비해 드렸다. 식사를 마친 뒤 테이블에 가서 대화를 해보니 입맛에 맞지는 않았다고 솔직히 말씀해 주셨다.그 손님은 고기에 다양한 풍미가 느껴지길 원했던 것 같다. 잡내 안 나게 깔끔하게 삶아낸 고기가 자신에겐 밋밋했다고 했다. 음식점에 일하면 이런 컴플레인트를 보통 서비스 음료를 드리는 것으로 마음을 표현하기도 한

작지만 똘똘한 향신료 '생강'

아마 생강은 일반 가정에서 따로 구입하는 경우는 많지 않은 향신료가 아닐까 싶다. 워낙 소량만 사용되니 김치를 만드는 경우가 아니라면 말이다. 밀키트를 자주 사는 1~2인 가구라면 생강 볼 일은 더더욱 없을 것이다. 한 덩어리 사뒀다가는 몇 개월 후 야채 박스에서 바짝 마른 생강을 발견하는 경험을 할 수도 있다.생강을 직접 사용하지 않아도 그 쓰임새는 많은 음식의 풍미를 위해 필수적이다. 알싸한 향은 육류, 생선의 비린 맛을 잡아 준다. 우리가

아마 생강은 일반 가정에서 따로 구입하는 경우는 많지 않은 향신료가 아닐까 싶다. 워낙 소량만 사용되니 김치를 만드는 경우가 아니라면 말이다. 밀키트를 자주 사는 1~2인 가구라면 생강 볼 일은 더더욱 없을 것이다. 한 덩어리 사뒀다가는 몇 개월 후 야채 박스에서 바짝 마른 생강을 발견하는 경험을 할 수도 있다.생강을 직접 사용하지 않아도 그 쓰임새는 많은 음식의 풍미를 위해 필수적이다. 알싸한 향은 육류, 생선의 비린 맛을 잡아 준다. 우리가

집밥과 구내식당

1월 들어 식당의 점심 매출이 줄어들었다. 마치 코로나 방역 기간을 떠올리게 할 정도였다. 바로 앞 회사에서 구내식당 운영을 시작하면서 매출 감소가 눈에 보였다. 점심 1만 원이 기준선이 된 것 같다. 이 금액이면 구내식당에선 식사와 커피까지 가능하다. 식당을 찾는 손님들이 원하는 방향을 찾아야 했다. 짬을 내어 구내식당의 경쟁력을 알아보기로 했다.구내식당으로 운영으로 줄어든 점심 매출구내식당의 위치는 생각보다 많은 곳에 분포돼 있었다. 형태도

1월 들어 식당의 점심 매출이 줄어들었다. 마치 코로나 방역 기간을 떠올리게 할 정도였다. 바로 앞 회사에서 구내식당 운영을 시작하면서 매출 감소가 눈에 보였다. 점심 1만 원이 기준선이 된 것 같다. 이 금액이면 구내식당에선 식사와 커피까지 가능하다. 식당을 찾는 손님들이 원하는 방향을 찾아야 했다. 짬을 내어 구내식당의 경쟁력을 알아보기로 했다.구내식당으로 운영으로 줄어든 점심 매출구내식당의 위치는 생각보다 많은 곳에 분포돼 있었다. 형태도

귤과 겨울 추억

요즘 길어진 겨울 방학으로 아이가 있는 가정에서는 근심거리가 생겼다고 한다. 보통 2월이면 끝나던 겨울 방학이 3월 초까지 이어지게 됐기 때문이다. 긴 방학으로 집에서 식사를 해결하는 것도 큰 고민거리지 않을까 싶다. 거기다 한창 먹을 나이라 간식거리도 충분히 구입해놔야 할 것 같다.겨울방학 간식을 떠올려보면 귤이 기억에 남아 있다. 날이 추워지면 시장 과일가게엔 하얀 합판으로 만든 박스에 귤이 가득 쌓여 있었다. 그 당시는 겨울에 비닐하우스에

요즘 길어진 겨울 방학으로 아이가 있는 가정에서는 근심거리가 생겼다고 한다. 보통 2월이면 끝나던 겨울 방학이 3월 초까지 이어지게 됐기 때문이다. 긴 방학으로 집에서 식사를 해결하는 것도 큰 고민거리지 않을까 싶다. 거기다 한창 먹을 나이라 간식거리도 충분히 구입해놔야 할 것 같다.겨울방학 간식을 떠올려보면 귤이 기억에 남아 있다. 날이 추워지면 시장 과일가게엔 하얀 합판으로 만든 박스에 귤이 가득 쌓여 있었다. 그 당시는 겨울에 비닐하우스에

자반고등어의 귀환

어릴 적 동네를 돌고 있던 생선장수 아저씨의 목소리가 크게 울리면 시장에 가지 못했던 분들은 하나둘 대문을 열고 나왔다. 고등어, 가자미, 임연수어를 또박또박 읽는 목소리는 걸걸하고 유머러스해서 나도 모르게 따라 했던 기억이 난다.그날은 적어도 이 세 가지 생선 중 하나가 저녁상에 올랐을 것 같다. 그중 고등어는 단연 인기가 많았다. 특히 고등어자반은 비싼 육류 대신 우리에게 좋은 단백질을 제공해 줬다. 아마도 이런 인식 때문일까. 2024년

어릴 적 동네를 돌고 있던 생선장수 아저씨의 목소리가 크게 울리면 시장에 가지 못했던 분들은 하나둘 대문을 열고 나왔다. 고등어, 가자미, 임연수어를 또박또박 읽는 목소리는 걸걸하고 유머러스해서 나도 모르게 따라 했던 기억이 난다.그날은 적어도 이 세 가지 생선 중 하나가 저녁상에 올랐을 것 같다. 그중 고등어는 단연 인기가 많았다. 특히 고등어자반은 비싼 육류 대신 우리에게 좋은 단백질을 제공해 줬다. 아마도 이런 인식 때문일까. 2024년

관자 한일전

요즘 바다를 둘러싼 각국의 신경전이 대단하다. 조금이라도 많은 수역을 확보하려는 움직임이 뉴스거리를 만든다. 바다에서 얻는 수산물에서도 각국의 경쟁이 치열하다. 강점이 있는 수산물을 홍보하기 위해 각종 국제행사에 선보이기도 한다.여러 수산물 중에서 관자는 이런 홍보전의 한가운데에 있다. 관자는 조개에서 양쪽 껍질을 닫는 근육을 말한다. 이 부위의 맛이 좋아 따로 모아서 판매된다. 지난 10월 APEC 경주에서는 고흥 지역 관자를 새우, 전복과

요즘 바다를 둘러싼 각국의 신경전이 대단하다. 조금이라도 많은 수역을 확보하려는 움직임이 뉴스거리를 만든다. 바다에서 얻는 수산물에서도 각국의 경쟁이 치열하다. 강점이 있는 수산물을 홍보하기 위해 각종 국제행사에 선보이기도 한다.여러 수산물 중에서 관자는 이런 홍보전의 한가운데에 있다. 관자는 조개에서 양쪽 껍질을 닫는 근육을 말한다. 이 부위의 맛이 좋아 따로 모아서 판매된다. 지난 10월 APEC 경주에서는 고흥 지역 관자를 새우, 전복과

추울수록 찾게 되는 무의 비밀

추운 겨울 집으로 돌아와 간편하게 옷을 갈아입다 보면 내 몸과 옷 사이에는 온기가 가득 들어 있음을 느낀다. 우리가 매일 먹는 것들이 이런 따뜻함을 주는 것이리라. 먹거리가 풍부한 요즘엔 그 소중함이 잘 느껴지지 않을 때도 있다.내가 군 생활을 하던 90년대는 아직 풍요와는 거리가 멀었다. 그때는 저장시설이 부족하고 야채를 구하기 어려운 겨울을 위해 땅을 파고 무를 저장했다. 어느 날 선임하사의 소집 아래 목장갑을 끼고 취사장 옆 땅을 팠다.

추운 겨울 집으로 돌아와 간편하게 옷을 갈아입다 보면 내 몸과 옷 사이에는 온기가 가득 들어 있음을 느낀다. 우리가 매일 먹는 것들이 이런 따뜻함을 주는 것이리라. 먹거리가 풍부한 요즘엔 그 소중함이 잘 느껴지지 않을 때도 있다.내가 군 생활을 하던 90년대는 아직 풍요와는 거리가 멀었다. 그때는 저장시설이 부족하고 야채를 구하기 어려운 겨울을 위해 땅을 파고 무를 저장했다. 어느 날 선임하사의 소집 아래 목장갑을 끼고 취사장 옆 땅을 팠다.

겨울나기의 시작, 김장

운이 좋게도 전라도 이모와 삼촌의 김치를 조금씩 받아먹는다. 이렇게 몇포기씩 택배로 받아 김치냉장고에 보관한다. 김치를 보내주시는 분들은 연세가 많으시니 항상 '이번 김치까지만' 하면서 감사한 마음으로 먹는다.대한민국에서 김치를 직접 만들어본 세대는 점점 줄어들고 있다. 지난주 김장 축제를 하는 농산물 시장에 가보니 카트에 생배추를 싣고 있는 분들은 60대 노부부가 대부분이었다. 무와 배추를 가득 실은 쇼핑카트가 지나간 자리에는 녹색 얼룩이 가

운이 좋게도 전라도 이모와 삼촌의 김치를 조금씩 받아먹는다. 이렇게 몇포기씩 택배로 받아 김치냉장고에 보관한다. 김치를 보내주시는 분들은 연세가 많으시니 항상 '이번 김치까지만' 하면서 감사한 마음으로 먹는다.대한민국에서 김치를 직접 만들어본 세대는 점점 줄어들고 있다. 지난주 김장 축제를 하는 농산물 시장에 가보니 카트에 생배추를 싣고 있는 분들은 60대 노부부가 대부분이었다. 무와 배추를 가득 실은 쇼핑카트가 지나간 자리에는 녹색 얼룩이 가

'K견과류' 은행열매의 부활

요즘 집 근처에는 커다란 은행나무에서 나오는 노란색 잎이 장관이다. 가을을 실감하게 해주는 황금빛이 보는 이의 마음을 포근하게 해준다.이때를 놓칠세라 11월까지 전국 각지의 은행나무 축제가 한창 열리고 있다. 500년 정도 수령의 커다란 나무군락부터 황금빛 터널을 만드는 산책로까지 다양한 형태의 풍경을 보여준다. 멀리 갈 필요 없이 동네 어디든 은행나무는 마을의 한 중심을 차지하고 있는 곳도 많다.멋진 경관과 함께 은행나무는 맛있는 열매를 생산

요즘 집 근처에는 커다란 은행나무에서 나오는 노란색 잎이 장관이다. 가을을 실감하게 해주는 황금빛이 보는 이의 마음을 포근하게 해준다.이때를 놓칠세라 11월까지 전국 각지의 은행나무 축제가 한창 열리고 있다. 500년 정도 수령의 커다란 나무군락부터 황금빛 터널을 만드는 산책로까지 다양한 형태의 풍경을 보여준다. 멀리 갈 필요 없이 동네 어디든 은행나무는 마을의 한 중심을 차지하고 있는 곳도 많다.멋진 경관과 함께 은행나무는 맛있는 열매를 생산

기자의시선
칼럼니스트