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봄철 대표 나물 '생고사리' 안전하게 먹는 법은…

데친 후 12시간 이상 물에 충분히 담가야

(광주=뉴스1) 박중재 기자 | 2017-04-11 15:19 송고
봄철 대표 나물인 '생고사리'를 안전하게 먹는 방법은 뭘까.

광주시 보건환경연구원은 생고사리는 5분간 데친 후 그 물을 버리고 4번 이상 깨끗한 물을 바꿔가며 12시간 담가야 독성물질을 제거할 수 있다고 11일 밝혔다.

연구원 측은 생고사리의 독성물질(Ptaquiloside·타킬로사이드)을 효과적으로 제거할 수 있는 조리법을 찾기 위해 1년 동안 광주 근교에서 채취한 고사리를 대상으로 관련 조사를 진행했다.

예전에는 고사리를 주로 말려서 저장했기 때문에 조리 전에 충분히 삶고 우려내는 과정을 거치면서 독성물질이 대부분 제거된 상태로 먹을 수 있었다.

하지만 최근 고사리를 직접 채취해 가정에서 말리지 않고 바로 냉동보관한 후 먹는 경우가 많아짐에 따라 연구원 측이 해당 조사를 진행했다.

조사 결과 생고사리는 5분만 데쳐도 함유된 독성물질이 60% 이상 제거됐다. 남은 물질도 2/3는 열에 의해 이미 발암성을 잃은 테로신 B(Pterosin B)라는 물질로 전환되는 등 고사리의 독성물질이 열에 약하고 물에 잘 녹는 특징을 가진 것으로 파악됐다.

데친 후 여러번 물을 갈아 12시간 담가두면 최대 99.5% 이상 독성물질이 제거됐다.

데치는 시간보다는 가열의 유, 무가 중요하며 추가적으로 물에 담가 주는 시간과 담그는 물을 자주 갈아 주는 것이 효과적인 것으로 확인된 것.

고사리는 식이섬유가 풍부해 장 운동을 촉진, 변비를 예방한다. 시력을 보호해 주는 비타민A는 물론, 철분과 칼슘이 들어 있어 빈혈과 골다공증 예방에도 도움이 되는 것으로 알려졌다.

조배식 식품분석과장은 "앞으로도 시민 생활과 밀접한 실용적인 연구조사를 통해 안전한 농산물을 섭취할 수 있도록 유도하겠다"고 말했다.


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