신예진 전북대 식품영양학과 대학원생© 뉴스1

“매운 맛을 어떻게 척도화 할 수 있을까?”

매운맛을 유독 좋아하는 한 대학원생의 작은 호기심에서 시작된 연구가 시품관련 학회로부터 주목을 받았다.25일 전북대는 신예진 학생(식품영양학과 석사과정)이 최근 한국식품과학회로부터 우수포스터상을 수상했다고 밝혔다.

신예진 학생은 매운맛에 대한 객관화 연구 성과로 상을 수상했다.

연구는 호기심에서 시작됐다.

신예진 학생은 유독 매운맛을 좋아한다. 속칭 ‘마라탕’ 마니아다. 평소 혈중 마라 농도를 일정 수준 유지해야 한다고 할 정도다.어느 날 마라탕을 먹던 신예진 학생은 문득 이런 생각이 들었다. ‘매운 맛을 어떻게 객관화 해 척도화 할 수 있을까?’ 식품영양학을 전공하는 학생으로서 가질 수 있는 생활 속 궁금증이었다.

그가 학교에서 배운 매운맛 평가 방법은 LC-MS(고속액체크로마토그래프질량분석법)나 HPLC(고속액체크로마토그래피) 등의 기기를 활용한 평가 방법에 의존하고 있었다. 실제 김치나 고추장의 매운맛도 이렇게 등급화 하고 있다.

그러나 신 대학원생은 기기를 활용한 수치가 사람이 실제로 느끼는 매운맛의 정도와 정확하게 일치하지 않는다고 생각했다. 그게 연구의 시작이었다.

신 대학원생은 지도교수의 도움으로 전문패널 요원을 구성했다. 사람이 느끼는 매운맛을 객관적으로 평가하기 위해서다.

그 결과 기기를 활용한 매운맛과 사람이 실제 느끼는 매운맛과는 다르다는 사실을 입증했다. 또 사람이 느끼는 매운맛은 입안에 넣자마자 느껴지는 것이 아니라 삼킨 후 20초 후에 더 강하게 느껴진다는 사실도 알아냈다.

이 같은 연구에 대해 한국식품과학회는 “기존 연구 패러다임에서 벗어나 사람이 객관적으로 식품을 평가할 수 있는 방법을 제시했다”면서 좋은 평가를 내렸다.

신예진 학생은 “좋아하는 매운 음식의 매운맛에 대해 좀 더 알아갈 수 있는 계기가 되어 너무 좋았다”며 “매운맛의 강도평가에 참석해준 전문패널요원들과 지도해주신 교수님과 감각과학연구실 선·후배들과 이번 수상의 기쁨을 함께 나누고 싶다”며 소감을 밝혔다.


94chung@news1.kr