장 담그기-장을 담근 항아리에 대추, 고추 등을 넣는 과정.(문화재청 제공)

삼국시대부터 이어져온 한국 음식 문화의 뿌리인 '장 담그기'가 국가무형문화재로 지정된다.

문화재청(청장 정재숙)은 콩을 발효시키는 과정을 통해 만들어지는 '장 담그기'를 국가무형문화재 신규종목으로 지정 예고했다고 1일 밝혔다.이번에 지정 예고된 '장 담그기'는 콩을 사용해 만든 식품인 장 그 자체의 효능을 넘어 재료를 준비해서 장을 만들고 발효시키는 전반적인 과정을 포괄한다.

'장 담그기'는 △고대부터 오랫동안 장을 담가 먹은 유구한 역사를 지닌 점 △우리나라 음식 조리법이나 식문화에 관한 연구 등 다양한 방향으로 연구될 수 있다는 점 △한국의 주거문화, 세시풍속, 기복신앙, 전통과학적 요소 등을 복합적으로 가지고 있다는 점 △세대 간에 전승되며 모든 한국인이 직·간접적으로 동참하고 있다는 점에서 국가무형문화재로 지정할 가치가 높다고 평가받았다.

장 담그기 중 장가르기(항아리에서 소금물에 붙은 메주덩어리 꺼내기). 문화재청 제공

우리나라는 콩을 발효해 먹는 '두장'(豆醬) 문화권에 속하며 삼국 시대부터 장을 만들어서 먹은 것으로 전해진다.  조선 시대 왕실에서는 장을 따로 보관하는 장고(醬庫)를 두고 '장고마마'라 불리는 상궁이 직접 장을 담그고 관리할 정도로 '장 담그기'는 한국인의 식생활에서 중요한 위치를 차지해왔다.

콩 재배, 메주 만들기, 장 만들기, 장 가르기, 숙성과 발효 등으로 이어지는 '장 담그기' 과정은 중국과 일본과는 구별되는 장 제조법이다. 또 메주를 띄우는 과정을 거친 후 된장과 간장 두 가지의 장을 만들고 전년도에 쓰고 남은 씨간장을 이용해 수년 동안 겹장의 형식을 거친다는 점 등은 한국의 장 담그기가 갖는 독특한 특징이다.

'장 담그기'는 30일 이상의 예고 기간 동안 각계 의견을 수렴한 뒤 무형문화재위원회 심의를 거쳐 최종적으로 국가무형문화재 지정 여부가 결정된다.


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