전통 된장의 맛과 향, 메주 형태에 따라 달라진다

(전주=뉴스1) 임충식 기자 = 전통 된장의 향과 맛이 숙성 기간 이외에도 메주의 모양에 따라 달라진다는 흥미로운 연구결과가 나왔다.

전북대는 식품영양학과 이주연 학생이 최근 열린 '2025년 한국식품과학회 국제학술대회'에서 원형 메주를 활용해 된장의 향미 변화 과정을 분석한 연구결과를 발표, 큰 주목을 받았다고 29일 밝혔다.

이주연 학생은 GC-MS(가스크로마토그래피-질량분석법)을 활용해 원형 메주로 제조한 된장의 휘발성 향기 성분을 분석했다. 또 전문가 패널을 통한 맛 평가도 실시했다.

연구 결과 숙성이 진행될수록 알코올 계열 향은 감소하고, 간장향과 감칠맛, 산미 등 전통된장의 주요 향미가 뚜렷하게 강화되는 것으로 드러났다.

숙성 뿐만 아니라 메주 모양에 따라 향과 맛도 달라지는 것으로 확인됐다.

실제 '원형 메주'가 벽돌형 메주보다 발효 효율이 높고 향미 분포의 균일성이 뛰어난 것으로 나타났다. 표면적이 넓고 공기 순환이 원활하게 이뤄지기 때문이다. 원형 메주의 이 같은 구조적 특성은 된장의 '깊은 맛'을 보다 안정적으로 형성하는 데 유리하게 작용하는 것으로 확인됐다.

이주연 학생은 "된장의 향은 단순히 숙성 시간뿐 아니라 메주의 형태와 발효 환경에 따라 세밀하게 달라질 수 있다는 점이 인상 깊었다"며 "이번 연구가 전통 발효식품의 품질을 표준화하고 산업화하는 데 도움이 되길 바란다"고 밝혔다.

이주연 학생을 지도한 김미나경민 교수는 "이번 연구는 된장의 향미 변화와 작용 메커니즘을 과학적으로 밝히고, 제조 기술 고도화 및 향미 데이터베이스 구축에 기여할 수 있는 기초자료를 제공했다는데 의미가 있다"며 "이번 연구가 원형 메주의 상용화 가능성과 전통 장류 산업의 현대화에 실질적인 역할을 할 수 있을 것으로 생각한다"고 평가했다.

94chung@news1.kr