"냉동피자 도우는 딱딱? 고메 프리미엄, 3번 발효해 쫄깃함 살렸죠"

(서울=뉴스1) 김종윤 기자 = "3단 발효 기술을 적용한 고메 프리미엄 피자의 도우는 충분한 수분과 기공으로 부드럽고 쫄깃함이 살아 있습니다. 냉동 피자 도우는 '딱딱하다'는 고정관념을 깨기 위해 노력한 결과물입니다."

신혜원 CJ제일제당 식품연구소 한국R&D Pizza팀장은 고메 프리미엄 피자의 경쟁력은 도우에 있다고 여러 차례 강조했다. 그동안 냉동 피자 시장 성장이 정체된 이유가 도우의 딱딱함에 있었기 때문이다. 이러한 인식을 바꾸고자 연구 과정에서 도우를 버리고 다시 만들기를 수백번 반복했다.

촉촉하고 부드러운 도우에 풍성한 토핑과 특색있는 소스가 더 해진 고메 프리미엄 피자. 유명 전문점을 찾지 않아도 집에서 맛있는 즐길 수 있는 피자를 구현하기까지 CJ제일제당의 비결과 노력을 들어봤다.

◇3단 발효 기술 더해 쫄깃함과 촉촉한 도우 완성

4일 식품업계에 따르면 CJ제일제당은 지난달 배달·전문점 수준의 품질을 갖춘 '고메 프리미엄 피자' 3종을 출시했다.

냉동 피자 장점은 바로 간편함이다. 전자레인지에 넣고 불과 몇 분이면 누구나 쉽게 피자를 맛볼 수 있다. 가격 역시 유명 전문점 브랜드와 비교하면 3분의 1 수준이다. 지금까지 딱딱한 도우와 부실한 토핑에 눈 감은 것도 이 때문이다.

인기는 잠시였다. 가성비 매력은 그리 오래가지 못했다. 소비자는 비싸더라도 맛있는 제품을 다시 찾기 시작했고 냉동 피자 열풍은 수그러졌다. 도우의 딱딱함과 토핑의 부실함은 소비자를 장기적으로 품 안으로 끌어안지 못한 결정적인 이유였다. 실제 2018년 시장규모 981억원으로 정점을 찍은 이후 2019년 715억원으로 내려앉았다. 지난해 재반등은 상품력보단 코로나19란 특수성 효과가 더 컸다.

신 팀장은 냉동 피자의 최대 단점인 딱딱한 도우 개선에 수개월 몰두했다. 피자의 맛은 도우가 좌우한다는 기본을 지키기 위해서다. 때마침 CJ제일제당이 인수한 미국 냉동식품업체 슈완스 조언도 큰 도움이 됐다. 슈완스는 미국 냉동 피자 시장 2위 업체로 국내보다 기술력은 한수위다.

그는 "슈완스는 도우의 배합과 발효 숙성 공정에 필요한 기술 관련 조언을 해줬다"며 "양사 기술을 더해 더 나은 제품을 만들기 위해 노력했다"고 설명했다.

그렇게 탄생한 것이 '3단 발효 기술'이다. 효모가 숨 쉴 수 있는 시간을 확보하기 위해 도우를 처음 만들 때 한 번, 이후 다시 두 번의 발효를 거치는 과정이다. 이러면 도우 안에 충분한 기공이 안정적으로 형성된다. 기존 냉동 피자 도우가 금방 건조해져 딱딱해진 것과 다른 고메 프리미엄 피자만의 비결이다.

신 팀장은 "냉동피자 도우는 딱딱하다는 인식을 바꾸기 위해 3단 발효 숙성을 적용했다"며 "조리 후에도 수분 손실을 막을 수 있고 부드럽고 도우를 갖추게 됐다"고 강조했다.

◇차별화한 치즈+토핑+소스 더 해져…전문점 수준 구현

CJ제일제당 식품연구소는 냉동피자 한계를 극복하기 위해 치즈와 토핑에 변화를 줬다. 외식 수준의 피자 구현을 위해선 도우만으로 부족했기 때문이다.

우선 치즈는 가공된 치즈가 아닌 통치즈를 바로 갈아 넣었다. 피자를 만들 때 분쇄된 모차렐라 치즈를 올리는 보편적인 방법과 사뭇 다른 셈이다. 신 팀장은 두 방법에 대해 맛 차이가 크다고 설명했다.

"통치즈를 바로 갈아 넣으면 치즈의 풍미와 탄력성을 더 좋게 구현할 수 있어요. 자연스러운 치즈의 외관도 확인할 수 있습니다. 기존 포장 상태 치즈는 다른 식품첨가물이 섞인 데다 시간이 지나면 풍미가 저하됩니다. 슈완스도 냉동피자에 통치즈를 갈아서 제품을 생산하고 있고요."

피자 메뉴에 따라 달라지는 토핑도 원물감을 그대로 살렸다. 예를 들어 칠리감바스 피자엔 시즈닝한 새우를 넣는다. 콰트로포르마지 피자에선 4가지 종류 치즈에 씹는 식감을 내는 호박씨와 크랜베리를 확인할 수 있다. 소스 역시 CJ제일제당 특유의 비법이 담겼다. 토마토소스를 기본으로 다양한 원물과 향미 원료를 추가해 고메 프리미엄 피자의 차별화를 살렸다.

그는 "토핑과 소스는 피자 전체 품질에 중요한 역할을 한다"며 "소비자 조사 결과를 반영해 제품을 구현했다"고 설명했다.

◇'갓 구운 피자' 구현 목표…연구는 현재 진행형

신 팀장은 맛있는 피자를 찾기 위한 고민은 현재 진행형이라고 했다. 어떤 조리기구를 사용해도 전문점에 느끼는 만족도를 구현할 수 있는 피자가 최종 목표다. 특히 피자 핵심인 도우 연구는 끝이 없다고 강조했다. 고메 프리미엄 피자에 대한 자신감과 겸손함을 동시에 확인한 대목이다.

그는 "기존에 없었던 씬 피자를 만들어 시장을 확대하고자 했다"며 "냉동 피자의 부정적 인식을 개선해 '갓 구운 품질'을 구현할 수 있도록 연구를 지속하고 있다"고 말했다.

앞으로 고메 프리미엄 피자 제품군은 확대된다. 현재 나온 3가지 맛에 그치지 않고 고메 브랜드 핵심인 '식탁 위 색다른 경험'에 맞도록 다양한 메뉴를 찾고 있다. 첫 출시부터 세계 각국 유명 도시의 식문화를 반영해 메뉴를 선정한 이유도 여기에 있다.

그는 "소비자가 기존 냉동피자에 갖는 편견을 깰 수 있도록 다양한 체험 기회를 전달할 것"이라며 "국내 냉동 피자 시장 활성화에 기여할 수 있는 제품으로 키우겠다"고 자신했다.

passionkjy@news1.kr