영양 듬뿍 양배추 ‘겉잎’, 이젠 버리지 마세요

(서울=뉴스1) 노수민 기자 = 양배추는 우수한 효능 덕에 각종 요리와 반찬, 건강 주스로 즐겨 활용되는 식품이다. 싱싱한 양배추로 음식을 만들기 위해 양배추를 다듬을 때면 겉잎을 떼거나 잘라버리는 경우가 많다. 혹은 공정 작업이나 유통과정에서 버려지기도 한다. 그러나 겉잎을 버린다는 건 오히려 영양소를 빼고 껍데기만 먹는 격이다.

양배추 겉잎에 담긴 풍부한 영양은 그동안 많은 연구논문을 통해 밝혀져 왔다. 학술지 ‘지중해의 선택(1992)’에 게재된 논문에 따르면 양배추의 겉잎은 속잎보다 비타민 A, 칼슘, 철분의 함량이 더 높았다.

식품 과학기술 학술지(2015)에는 “공정작업 혹은 시장에서 버려지는 양배추 겉잎이 기능성 식이섬유 분말로 제조될 수 있다는 연구가 발표됐다”며 “양배추 겉잎을 사용한 식이섬유 분말은 41~43%의 식이섬유와 페놀릭 성분, 비타민C와 베타카로틴, 설포라판이 상당량 들어있다”고 기술했다.

또한 ‘식품농업 및 환경학술지(2013)’에는 양배추 겉잎으로 항산화 식이섬유 분말을 제조한 닐나카라 박사팀의 연구 자료가 실려 있다.

연구 자료에 따르면 분말 표본에서 탄수화물이 포함된 것을 확인할 수 있었고, 분말의 총 식이섬유 농도는 무려 42%에 달했다. 닐나카라 박사팀은 결론을 통해 “양배추 공정산업에서 부산물로 여겨지는 양배추 겉잎은 쿠키 등 다양한 식품에 첨가해 영양을 더할 수 있다”고 밝혔다.

이에 착안하여 많은 건강식품브랜드에서는 양배추 겉잎의 영양성분까지 담아낸 양배추즙 제품을 선보였다. 범람하는 양배추즙 제품 가운데, 양배추를 겉잎까지 통으로 갈아 액상화한 ‘전체식 방식’의 양배추즙이 주목받고 있다.

그러나 전체식 방식으로 제조한 양배추즙이라도 ‘분쇄 기술’에 따라 영양성분의 추출률이 천차만별이다.

양배추와 같은 식물세포는 영양분이 세포벽으로 둘러싸여 있어 이 세포벽에 갇힌 영양소를 모두 섭취하기 위해서는 세포벽을 분해해야 한다. 하지만 인체에는 세포벽을 분해하는 효소가 없어 세포파벽기술과 같은 특수한 분쇄기술로 세포벽을 깨야 그 안에 담긴 영양분을 추출할 수 있기 때문이다.

슈어퀘스트랩(SureQuestLab)에서 통째 갈아 만든 양배추 분말액의 영양분 함량을 연구한 결과, 양배추 분말액의 총플라보노이드, 칼슘, 칼륨 함량이 물에 달인 양배추즙에 비해 각각 10.5배, 8.18배, 5.05배 더 높다는 것을 확인했다.

양배추의 겉잎은 잎이 얇고 초록빛을 띨수록 영양성분이 더 많이 들어있다고 한다. 이제는 무심코 다듬어냈던 양배추의 겉잎도 다시 보고, 겉잎까지 알뜰하게 음식에 활용하는 것은 어떨까.

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