"도시락부터 과자까지 올바른 'HACCP' 기준 지켜야…위생 중요"

(서울=뉴스1) 강승지 기자 = 식품의약품안전처는 국민 다소비 식품 6개 유형(즉석섭취식품(운반급식·도시락 등)·음료류·빵류·떡류·과자·캔디류)의 식중독 등 식품안전사고를 예방하기 위해 해썹(HACCP·식품안전관리인증기준) 적용 업체를 상대로 '올바른 HACCP 관리 가이드라인'을 제공한다고 20일 밝혔다.

급식이나 도시락 등 즉석섭취식품은 소비자가 가열하지 않고 바로 섭취하는 제품으로 식중독이 발생하지 않도록 공정별 온도 관리를 철저히 해야 한다. 냉동된 원료는 가열할 때 열이 고르게 전달될 수 있도록 10도 이하 냉장고나 21도 이하의 물에서 위생적으로 충분히 해동한다.

가열 이후에는 미생물이 증식하기 쉬운 온도(5~60도)에 오래 머물지 않도록 신속히 냉각한다. 이후 조리 완료된 제품은 섭취 시까지의 소요 시간을 고려해 적정 운반 시간을 설정하고, 냉장(10도 이하), 온장(60도 이상) 온도 기준을 준수해 운반한다.

가열공정을 모니터링할 때는 중심부 온도 측정이 어려운 멸치볶음, 데친 나물 등 반찬류는 국자 등에 소분해 중심 온도를 측정해 열이 충분히 도달했는지 확인하고, 소독·헹굼공정은 잔류염소 페이퍼 등 모니터링 도구로 최종 제품에 첨가물 잔류 여부를 확인한다.

액상 음료는 배관 설비가 많은 게 특징으로 제품 생산 후 배관 세척을 철저히 해야 한다. 또 비가열 음료는 과일 등 원료 세척이 미흡한 경우 최종 제품까지 미생물이 오염될 수 있으므로 원료를 식품용 살균제로 소독한 후 잔류하지 않도록 물로 충분히 헹군다.

빵에 충진하는 크림은 단백질과 지방 함량이 높아 미생물이 쉽게 증식할 수 있어 살균하는 게 좋다. 가열이 어려운 경우에는 배합공정을 '중요관리점'으로 설정해 배합량, 품온, 소진시간 등을 관리한다.

중요관리점은 식품의 위해요소를 예방·제어하거나 허용 수준 이하로 감소시켜 안전성을 확보할 수 있는 중요한 단계·과정 또는 공정이다. 액란 등 달걀을 원료로 사용하는 경우 살모넬라 식중독이 발생하지 않도록 보관온도를 준수하고 제조 과정 중 교차오염이 발생하지 않도록 주의한다.

최근 다양한 고물, 속 재료(필링)를 사용한 떡류가 생산됨에 따라 위생관리를 강화해야 한다. 크림은 온도 관리, 생과일은 세척·소독을 철저히 하고 콩가루, 견과류 등은 가열해 사용하는 것을 권장한다. 손으로 인한 미생물 교차오염이 발생하지 않도록 개인위생 관리도 철저히 해야 한다.

유분이 많은 크림이나 초콜릿을 사용하는 경우 물에 잘 녹지 않는 특성을 고려해 설비를 주기적으로 깨끗이 세척·소독하고, 원료가 벌크(Bulk) 상태로 대량 입고되는 경우에는 탱크로리 세척 여부와 연결 호스 위생 상태 등을 확인한다.

비가열 크림을 사용하는 과자는 크림 배합 공정을 중요관리점으로 설정해 관리하는 한편 치즈 가루, 향신료 등 분말 형태의 원료는 습도 관리가 중요하므로 개봉 후 밀폐하고 소분 시 표시 사항을 명시해 관리한다.

일반적으로 미생물로 인한 위해 발생이 적으나, 정제 형태로 가공된 비가열 캔디는 수분 활성도를 관리해 미생물을 제어할 필요가 있다. 벌레나 금속 등 이물 발생을 예방하기 위해 원료 입고부터 제조·보관까지 방충·방서 관리, 금속검출기 등을 이용한 이물 검출 공정 관리 등을 해야 한다.

한편, 식약처는 이번 가이드라인을 기반으로 한 해썹(HACCP) 표준 기준서도 함께 개발해 소규모 해썹 적용 업체가 개선된 관리 방안을 적용할 수 있도록 제공하였다. 식약처는 "과학적 데이터를 기반으로 한 다양한 식품 안전 정보를 지속 제공할 계획"이라고 덧붙였다.

ksj@news1.kr