초콜릿, 카카오함량-대용유지로 구별…밸런타인 '가짜 초콜릿' 주의

오는 14일 밸런타인데이를 맞아, 초콜릿 종류에 대한 누리꾼의 관심이 커지고 있다.

일반적으로 초콜릿의 종류는 주로 품질에 따라 크게 고급초콜릿, 준초콜릿, 이미테이션초콜릿으로 나뉜다.

나라마다 초콜릿 용어의 정의나 재료 배합률의 기준이 다르기 때문에, 초콜릿의 종류를 기준으로 초콜릿의 품질을 구분하기는 어려운 것으로 알려졌다.

하지만 전문가들에 따르면, 가장 중요한 두 가지 요소인 카카오버터 외 대용유지(팜유, 코코넛유, 시어버터, 망고씨유 등)의 사용 여부와 카카오 함량(카카오버터+카카오매스)으로 초콜릿의 품질을 어느 정도는 구분할 수 있다.

1. 고급초콜릿다크초콜릿의 경우, 카카오버터, 카카오매스, 설탕, 바닐라·레시틴이 전부다. 이 중 바닐라와 레시틴 함량은 1% 미만이어야 하며 들어 있지 않은 경우도 있다.

밀크초콜릿은 여기에 밀크고형물이 첨가되고, 화이트초콜릿은 카카오버터, 설탕, 밀크고형물이 주재료가 된다.

전체 함량 중 카카오 함량이 설탕 함량과 비슷하거나 높으며(다크초콜릿은 50% 이상), 지방 성분(전체의 10~30% 이상 차지)이 100% 카카오버터로만 이루어진 초콜릿으로서 카카오의 맛과 본질이 가장 잘 살아 있는 초콜릿이다.

고급초콜릿은 또다시 재료의 원산지와 카카오 품종, 가공 기술, 유기농 재배 여부 등에 따라서 세분화된다.

2. 준초콜릿

다크초콜릿의 경우 일반적으로 카카오 함량이 20~30% 정도다. 지방 함량에는 카카오버터 외에 대용유지가 포함되어 있다.

대체로 100% 카카오버터로 만든 고급초콜릿에 비해 입 안에서 천천히 녹으며, 혀에 남는 맛이 깔끔하지 않다. 우리가 보편적으로 알고 있는 초콜릿이 준초콜릿에 속하며 열에 강해 진열과 판매에 수월하다.

3. 이미테이션초콜릿전체 함량 중 카카오 함량이 10% 미만인 초콜릿이다. 성분에 카카오버터는 전혀 들어 있지 않고, 100% 대용유지만으로 만든다. 카카오의 향미가 거의 없는 가짜 초콜릿이라고 할 수 있다. 과자나 케이크 등의 코팅에 주로 쓰인다.

밸런타인데이 전후에 인터넷이나 재료 상가에서 판매되는 초콜릿 DIY 세트나 빼빼로데이에 유통되는 제품들 중에 가짜 초콜릿이 많아 주의해야 한다.

soho0901@