"'단순한 재료가 빚은 경이로운 인류사"…밀가루·물·소금·효모의 마술

(서울=뉴스1) 김정한 기자 = 밀가루, 물, 소금, 효모라는 네 가지 단순한 재료가 어떻게 인류의 식탁을 지배하게 되었을까. 빵을 단순한 식품이 아닌 역사와 문화, 과학이 응집된 복합적인 결과물로 조명하는 교양서가 출간됐다.

이 책은 단순히 레시피를 나열하는 기술서가 아니다. 빵을 만드는 과정에 숨겨진 물리·화학적 원리와 인류 문명의 흐름을 입체적으로 추적한다.

책은 먼저 수렵 채집에서 농경으로 전환된 시기, 야생 효모와의 우연한 만남이 불러온 '발효의 발견'에 주목한다. 중세 제빵 길드의 형성부터 산업혁명에 따른 생산 방식의 변화, 그리고 최근 다시 각광받는 천연 사워도우까지, 시대상을 반영하는 문화적 산물로서의 빵의 역사를 살핀다. 특히 서구의 주식이었던 빵이 한국에서 단팥빵이나 크림빵 같은 독특한 디저트 문화로 변모하고, 'K-베이커리'로 재수출되는 과정은 흥미로운 대목이다.

'빵의 과학' 파트에서는 반죽이 부풀어 오르는 미생물의 활동과 오븐 속에서 일어나는 '메일라드 반응' 등 갓 구운 빵의 풍미를 만드는 과학적 변화를 상세히 설명한다. 시간이 지나 빵이 딱딱해지는 전분의 노화 현상을 이해하면 품질 유지 방법도 자연스레 알게 된다.

현대 베이커리 산업의 트렌드와 소비 심리까지 아우르는 이 책은 빵을 사랑하는 일반 독자부터 전문가까지 모두에게 유익한 지식을 전달한다. 단순한 한 조각의 빵 속에 담긴 인류의 시간과 지식을 발견하게 하는 이 책은 우리가 매일 먹는 일상의 음식을 전혀 새로운 시각으로 바라보게 한다.

△ 빵의 시간/ 김남순·최낙언 글/ 예문당/ 2만 8000원

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