"맛의 본질 '풍미'의 세계가 있다"…요리 덕후를 위한 풍미 안내서

(서울=뉴스1) 김정한 기자 = 훌륭한 식사 한 끼가 인생의 잊지 못할 추억이 되는 과정에는 미각뿐 아니라 시각, 후각, 청각, 촉각이 어우러진 총체적 경험, 즉 '풍미'가 존재한다. 세계적인 식품과학 전문가 스튜어트 페리몬드가 자신의 정수를 담은 신간 '풍미의 과학'을 통해 일상 속 식재료에서 최상의 풍미를 끌어내는 과학적 비결을 공개한다.

저자는 이 책에서 우리가 흔히 혼용하는 '맛'과 '풍미'의 차이를 명확히 규명하는 것으로 이야기를 시작한다. 1장에서는 입안에서 시작된 음식이 풍미로 도달하기까지의 여정을 그리며 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛이 어떻게 풍미를 구성하는지 상세히 설명한다. 이어지는 2장에서는 인간의 뇌와 오감이 풍미에 미치는 정교한 메커니즘을 분석하며 과학적 흥미를 더한다.

이 책의 핵심은 실용성에 있다. 3장에서 풍미의 근원인 '풍미 화합물'을 다룬 후, 4장에서는 과일부터 증류주에 이르기까지 100종이 넘는 식재료 속에 숨겨진 풍미 이야기를 집대성했다. 특히 다채로운 인포그래픽과 생생한 화보를 활용해 복잡한 식품과학 이론을 한눈에 익힐 수 있도록 구성한 점이 돋보인다. 독자들은 이를 통해 매일 접하는 재료에서 새로운 풍미를 발견하고, 자신만의 창의적인 요리 조합을 개발할 수 있는 '푸드 페어링 맵'을 손에 넣게 된다.

이번 신간은 스튜어트 페리몬드의 다섯 번째 저서이자 그의 저술 활동을 마무리하는 마지막 작품이다. 이론을 나열한 교과서나 엄격한 레시피 북의 형식을 탈피해, 요리를 사랑하는 이들이 곁에 두고 언제든 꺼내 볼 수 있는 든든한 가이드북을 지향한다.

이 책은 시각적인 즐거움과 지적인 충족감을 동시에 선사한다. 일상의 식탁을 한 단계 높은 차원으로 끌어올리고 싶은 요리 애호가들에게 요리의 새 지평을 여는 친절한 길잡이가 되어 준다.

△ 풍미의 과학/ 스튜어트 페리몬드 글/ 오지현 옮김/ 시그마북스/ 3만 9000원

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